«Мы три года считали выручку и ни разу – прибыль»

Наша собеседница открыла первую точку восемь лет назад, сейчас в сети шесть заведений. Мы поговорили о периоде, когда рост выручки скрывал убыток.

Про первые годы

– С чего начались проблемы?

– С успеха. Мы открывали точку за точкой, выручка росла каждый месяц, и это казалось доказательством, что всё правильно. Управленческого учёта не было: были деньги на счету и ощущение, что их хватает.

– Когда стало понятно, что нет?

– Когда открыли пятую точку и впервые не смогли заплатить поставщику вовремя. Оказалось, что три точки из пяти работают в ноль, а одна тянет всех вниз, и её убыток закрывался оборотом остальных.

Про перестройку

– Что поменяли первым делом?

– Начали считать каждую точку как отдельный бизнес: своя аренда, свой фонд оплаты труда, своя доля общих расходов. Первый же отчёт показал, где дыра. Точку закрыли через два месяца, и сеть впервые вышла в плюс, хотя выручка упала.

Самое трудное решение в бизнесе – закрыть то, что ты сам открыл. Мы тянули лишний год и заплатили за это годовой прибылью.

Про команду

– Что изменилось в управлении?

– Появились цифры, которые видит управляющий сменой: выручка, списания, средний чек, процент повторных гостей. Раньше эти данные были только у меня, и раз в месяц. Когда бариста видит списания за свою смену, списания падают без единого разговора о дисциплине.